terça-feira, 2 de setembro de 2014

Galinhada Senegalesa.

Instrumentos religiosos do Senegal. Fotos de Ritinha Lima.
Galinhada senegalesa.
São Francisco do Conde participa de um intercâmbio da Integração Internacional Da Lusofonia Afro-Brasileira.  A cidade recebe vários irmãos africanos e os Senegaleses com influência francesa na sua culinária nos brindam com variações meticulosas de sabores e cores.  Essa receita é uma adaptação de uma galinhada senegalesa, com ingredientes da nossa cozinha baiana, temperos usados no preparo do nosso caruru e do vatapá. O nosso quiabo aparece como artigo de decoração.
Artesanato do Senegal. Fotos Ritinha Lima.

Vamos apreciar uma receita saborosa do Senegal+ Bahia!
Anote aí!






Ingredientes:
*Serve bem 10 pessoas.
* 1kq de frango (pode ser coxa e sobrecoxa ou o frango inteiro.) limpo e sem a pele.
*Suco de limão (para lavar o frango) dois limões.
Temperos:
*Uma colher de (sopa) de sal.
*Uma colher de (chá) de pimenta do reino.
*Dois dentes de alho.
*Uma cebola grande.
* Dois tomates sem sementes.
*Um maço de coentros (use metade no tempero e o restante para decoração.).
*Pimenta dedo de moça a gosto.
*200 gramas de camarão seco sem casca e sem cabeça.
*200 gramas de castanha de caju torrada.
*200 gramas de amendoim sem casca e torrado.
*Gengibre (um pedaço do tamanho de uma pimenta malagueta).
*50 ml de água.
*Duas colheres de (sopa) de óleo de soja.
*Uma porção de camarão seco sem casca e sem cabeça para decorar.
*12 quiabos inteiros e Al dentes.
Exposição de artesanato senegaleses Unilab. Fotos Ritinha Lima.
*50 ml de azeite de dendê.
Elefantes do Senegal. Fotos de Ritinha Lima.
Acompanhamentos:

*Feijão fradinho (200 gramas).
*Uma colher de (sopa) de óleo de soja.
*Duas colheres de (sopa) de azeite de dendê.
*Arroz branco.
*Pirão de água.
*Duas xícaras de (chá) de farinha de mandioca.
*Uma colhe de (chá) de sal.
*Água suficiente para mexer o pirão.
*Amendoim e castanhas para decorar.

Modo de preparar:
àNo liquidificador coloque: sal, alho, cebola, tomates, coentro, camarão, castanha, amendoim, pimenta (opcional), gengibre e águaà Bata até virar uma pastaà Aqueça uma panela grande que comporte um quilo de frangoàQuando o óleo estiver quente coloque o frango para fritarà Coloque o tempero (deixe um pouco do tempero para temperar o feijão fradinho) à Refogue bem o frangoà Tampe a panela por -/+ 5 minutosàPassado esse tempoàDiminua o fogoàVerifique o salà Deixe sem tampa para finalizar o cozimentoàPonto do frangoàA carne macia e o caldo grossoà Coloque os quiabos inteiros somente para pegar temperoà Ainda com o fogo baixoàColoque o azeite de dendê e os camarões secoà Reserve.
Museu Afro Brasileiro da UFBA. Fotos Ritinha Lima.

Feijão fradinho:
àCozinhe em água e salàEscorra o caldoà Aqueça uma panela com o óleo de sojaà Coloque o feijãoàMisture bem e coloque o restante do tempero batido no liquidificadoràDesligue o fogoàJunte duas colheres de azeite de dendêàTampe e reserve.

Pirão de água:
Galinhada senegalesa.
àCom a água fria vá misturando a farinha, sal e águaàO ponto do pirão é de mingua firme e soltando da panela.
Montagem do prato:
àUma porção de feijão fradinho, pirão, arroz e o frango com quiabos sobre o frangoàDecore com castanha, amendoim e o coentro.



"Baol reino de lá
Hamba-kalo povo de dakar
Negros ilê-aiyê avançam pelas ruas centrais da cidade
Senegalesas mulheres vaidosas mostrando intensidade.."Banda Reflexu's.

quinta-feira, 24 de julho de 2014

Polenta com calabresa apimentada e cubos de charque frita.

Minas com Bahia.
Meu amigo mineiro chegando às terras soteropolitanas trouxe na bagagem sua polenta, para misturar com nossa comida baiana. Experimentamos várias combinações, essa ficou mais refinada e não perdeu suas características, pelo contrário, deu ares de sofisticação ao charque.
A polenta mineira do meu amigo, e calabresa apimentada com charque dessa baiana aqui.
Vamos à receita?

Polenta com calabresa apimentada e cubos de charque frita.
Porção para duas pessoas.


Polenta com calabresa apimentada e charque.
Ingredientes da polenta:
*Uma xícara de (chá) de farinha de milho (polenta).
*Duas xícaras ½ de (chá) de água fria.
*Uma colher de (sopa) de óleo de soja.
*Uma colher de (café) de sal.
*Duas colheres de (sopa) de requeijão cremoso.
Calabresa moída apimentada.
*½ calabresa moída no processador.
*Uma colher de (café) de pimenta calabresa a gosto.
*Uma colher de (sopa) de óleo de soja.
Charque:
*200 gramas de charque dessalgado e cortado em cubos.
* Uma colher de (sopa) de manteiga.
Modo de preparar:
àEm uma panela coloque a farinha de milho, água, sal e óleoàmexa até ficar encorpada e soltar do fundo da panelaà nesse momento acrescente uma colher de (sopa) de requeijão cremoso para dar cremosidade à polentaàretire do fogo.

Dica: para dar formato à polenta, coloque em vasilhas do formato e tamanho do seu gosto ainda quente.

àCalabresa depois de processadaàtempere com a pimenta calabresaàaqueça uma frigideira com uma colher de (sopa) de óleoàfrite a calabresa moída e temperada até virar uma farofaàreserve.
àCharque depois de dessalgadoà cozinhe por 10 minutos em fogo médioàescorra e frite na manteiga por 5 minutos (não deixe fritar muito) à reserve.
Montagem do prato:

àColoque a polenta no centro do pratoàcubra com a calabresa apimentadaàdisponha a charque na lateral e sobre a carne uma colher de requeijão cremoso.

segunda-feira, 16 de junho de 2014

Mungunzá de Santo Antônio.

Copa do Brasil 2014.
A Copa do Mundo este ano é aqui no Brasil! Estamos sediando o maior evento onde podemos: curtir, torcer, gritar, vibrar e ter orgulho de ser brasileiro, receber o mundo e mostrar nossa alegria, culinária e minha Salvador já está vestida para receber os turistas em clima junino.
O pelourinho abraçando o mundo com suas baianas sorridentes.
Quem quiser pode chegar, estamos aqui esperando com toda alegria, civilidade e com o calor humano que só o baiano tem!
Venha provar uma receita típica do recôncavo, servida na hora da merenda, depois da reza de Santo Antônio.Faz parte da mesa típica do São João o nosso Mungunzá. Vamos à receita?





Mungunzá de Santo Antônio.

Ingredientes:
à500 gramas de Milho branco (canjica).
Baianas no Pelourinho,foto de João Figuer.
àUm litro de água filtrada para colocar a canjica de molho.
àUm litro de água filtrada.
àUma xícara de (chá) de açúcar.
àCravo da Índia.
àCanela em lasca.
àSal (uma pitada)
àAnis estrelado a gosto.
àUma lata de Leite Condensado.
à400 ml de Leite de Coco (no lugar pode usar coco seco e bater com 400 ml de água e usar sem coar).
àCoco ralado 100 gramas (caso utilize o leite de coco industrializado.).
àCanela em pó.






Mungunzá.

Modo de preparar:
è Coloque a canjica em um recipiente com águaà Deixe de molho por duas horasàEscorra, coloque na panela de pressão; água, sal, açúcar e o cravoà Deixe cozinhar por +/- 15 minutosàO grão tem que ficar firmeà Retire da panela de pressão e coloque em uma panela fundaà Tempere com o leite condensado, leite de coco, anis e coco raladoà Deixe ferver por mais cinco minutos em fogo médioàRetire do fogo e sirva com canela em pó.







sexta-feira, 13 de junho de 2014

Panquecas de frango ao molho Funghi.

Glorioso Santo Antônio.
Ontem dia dos namorados, servir um jantar simples com panquecas e um bom vinho tinto Grego Rapsani. Hoje dia de Santo Antônio quero saudá-lo com uma oração.
Oração para alcançar uma graça

Glorioso Santo Antônio que tivestes a sublime dita de abraçar e afagar o Menino Jesus, alcança-me a graça que vos peço e vos imploro do fundo do meu coração (cita a graça que quer alcançar). Vós que tendes sido tão bondoso para com os pecadores, não olheis para os poucos méritos de quem vos implora, mas antes fazei valer o vosso grande prestígio junto a Deus para atender o meu insistente pedido. Amém.”







Panquecas de frango com molho funghi.
Ingredientes:
Panquecas:

Panquecas, vinho, pão italiano e frapê de melancia.


àDuas xícaras de (chá) de farinha de trigo.
àTrês ovos.
àDuas xícaras de (chá) de leite.
àUma pitada de sal.
àUma pitada de noz-moscada ralada a gosto.
Recheio da panqueca:
àDuas xícaras de (chá) de frango cozido e desfiado.
à300 gramas de presunto.
à300 gramas de mussarela.
àAzeitona picadas (+/-duas colheres de (sopa)).
àUva passa sem semente (+/-duas colheres de (sopa)).
àDuas colheres de (sopa) de requeijão cremoso.
Molho funghi.
à500 gramas de Funghi seco limpo e picado.
àUm litro de água filtrada.
à 200 gramas de manteiga sem sal.
àUma cebola média picada.
 à Dois dentes de alho picado.
 à 300 ml de Vinho branco.
 à 500 ml de caldo de funghi.
àUma lata de creme de leite
à400 gramas de queijo parmesão.

è Modo de preparar o molho funghi:
è Coloque os cogumelos secos em uma vasilha que tenha o dobro do volume da quantidade de funghi que você deseja hidrataràHidrate com a água filtrada na temperatura ambiente e reserve por 30 minà Lave bem antes de tirar a areiaàEsprema o funghi já hidratado para eliminar o resíduo de água e não despreze o líquido. Guarde em um vidro e espere a areia descerà Separe a água para fazer o caldo de funghiàNuma panela grande, coloque a manteiga para aquecerà Quando estiver quente, acrescente a cebola, o alho durante por Dois minutosà Coloque o vinho branco e deixe evaporar por mais Dois minutosàJunte o funghi picado em fogo brando e refogue até amaciaràAcrescente o caldo de funghi coado e deixe ferver até reduzir o liquido pela metadeàAcrescente o creme de leite, espere ferver, mexendo sempreà Coloque o parmesão ralado e deixe reduzir mais uns minutos até engrossar.

è Modo de preparar as panquecas:
è No liquidificador coloque a farinha de trigo, ovos, leite e a pitada de salàBata por três minutosà desligue o liquidificador e com uma colher remova a farinha que ficou na lateral do copoà Junte a noz-moscadaà Use o pulsar para misturarà Utilize uma frigideira média antiaderente para fritar as panquecasà unte a frigideira com um fio de óleo e leve ao fogo até aquecerà Com o auxílio de uma concha pegue uma porção de massa e coloque na frigideiraà gire a frigideira para espalhar bem a massa à Abaixe o fogo e deixe dourar por baixo em seguida vire do outro lado e deixe dourarà repita o processo com toda a massaà Depois de fritas reserve as panquecas.
Panqueca de frango ao molho funghi.Glorioso Santo Antônio.

è Recheio das panquecas:
àMisture em uma tigela o frango, azeitona, passas e o requeijão cremosoàPegue um disco de panquecaàColoque no centro uma fatia de presunto e mussarelaàUma colherada de recheio de frangoàEnrole as panquecas dobrando as laterais para o lado de dentroàFazendo um rolinhoàEnrole todas as panquecas até terminar todo recheio.
Sirva em um prato bem bonito forrando o fundo com o molho e repousando a panqueca no centroà Decore com fitas de alfaces ou use sua criatividade.

Observação: A receita do molho funghi vi no programa da Rita Lobo.



segunda-feira, 26 de maio de 2014

Filé de Linguado arrumado.

Nem tudo é gourmet.
Para refletir:
"A apresentação 'diferenciada' é o que tem feito com que o gourmet assim se denomine." Júlio Bernado.















Filé de Linguado arrumado.
Ingredientes:
à600 gramas de filés de linguado limpo, seco em um pano.
àDois dentes de alho amassados.
àUma colher de (sobremesa) de sal.
àSuco de limão para temperar o filé.
àUma xícara de (chá) de farinha de trigo para empanar os filés.
à100 gramas de margarina para fritar os filés.

Acompanhamentos:
àUma xícara de arroz cozido no caldo da beterraba.
Filé de linguado arrumado.
àUma beterraba cozida e fatiada.
àUma cenoura cozida e fatiada.
àUma batata grande cozida e fatiada.
àUma xícara de (chá) de ervilha fresca (pode usar aquelas congeladas) e cozida no vapor.
à100 gramas de camarão médio (frito no alho e óleo).
àUma colher de (sopa) de margarina.
àErvas da sua preferência para saltear as batatas.

Modo de preparar: Filés de linguado.
àTempere os filés com sal, alho e suco de limãoàpasse na farinha de trigoàretire o excesso de farinhaàaqueça uma frigideira grande com a metade da margarinaàfrite um filé por vezàvá colocando o restante da margarina no decorre da frituraàele tem que ficar dourado dos dois ladosàcoloque em papel absorvente para escorrerà Reserve.

Modo de prepara: Acompanhamentos.
àUse à agua do cozimento da beterraba para cozinhar o arroz.
àErvilhas: use cuscuzeiro para cozinhar.
àCenoura: deixe no ponto Al dente.
àBeterrabas: cozidas.
àCamarão: levemente cozido e depois frito no alho e óleo.
àBatatas: depois de cozidas, aqueça uma frigideira com margarina e passe as fatias de batatas na margarina com ervas (usei alecrim, salsa e tomilho) faça um salteado sem deixar queimar.

Montagem do prato:
Use sua criatividade e arrume do seu gosto.





terça-feira, 4 de março de 2014

Moqueca de camarão à moda do Peaga.

Saulo Fernandes. Ó Cara.
A receita de hoje é para saudar meu amigo e paixão Peaga e a figura mais carismática da Bahia: Saulo Fernandes. O cara é simples, ótimo cantor, digno, humano e com um carisma impressionante.  Encontrar Saulo no trânsito é um grande presente de altruísmo!





Essa receita  eu dedico para meu amigo carismático e gente boa Peaga!



Peaga Peñalvez  um apaixonado pela culinária baiana.



Moqueca de camarão à moda do Peaga.


Ingredientes:
à600 gramas de camarão limpo.
àUma colher de (sobremesa cheia) de sal.
àDois limões.
àUm maço de coentros.
àUm tomate médio fatiado.
à ½ pimentão vermelho e amarelo.
à200 ml de leite coco.
à50 ml de azeite de dendê.
Pirão porção para duas pessoas:

à500 ml de caldo de camarão (feito com a casca e cabeça do camarão, cebola, tomate, 600 ml de água, coentro, alho e sal) deixar ferver bem e coar.
àUma xícara ½ de farinha de mandioca.
àDuas colheres de (sopa) de azeite de dendê.
àCoentro.
Farofa de azeite de dendê.

àDuas colheres de (sopa) de azeite de dendê.
à+/- Uma xícara de (chá) de farinha de mandioca.
àSal a gosto.
Modo de preparar a moqueca de camarão:

Moqueca de camarão à moda do Peaga.
àNa panela de barro ou frigideiraàcoloque uma porção de coentro para forrar o fundo da panelaàacrescente o camarão temperado com sal àleite de coco, pimentões, tomatesà leve ao fogoàquando começar a fervura coloque o suco de dois limões e coentroàdeixe ferver e quando o camarão estiver rosado, desligue o fogo e acrescente o azeite de dendê.






Pirão modo de preparar:

Moqueca no prato.
àColoque em uma panela o caldo de camarão frio e coadoàprove o sal e se achar necessário acrescente maisàadicione a farinha de mandioca e o coentro àleve ao fogo e mexa até engrossar à de acordo com o seu gosto o pirão pode ser firme ou molinhoà quando estiver soltando do fundo da panelaàtá cozidoàjunte o azeite dendêàReserve.
Farofa de dendê modo de preparar:

àNa frigideiraàcoloque o azeite de dendê para aquecerà junte a farinha e misture bemà se quiser acrescentar sal ou outro ingrediente, fique à vontade.





quarta-feira, 22 de janeiro de 2014

Moqueca de Xangó na palha de bananeira.

Primeira receita de azeite do ano e a energia poderosa de Xangô.
Xangô.
A moqueca de xangó na folha de bananeira é o prato típico de São Francisco do Conde. Apreciado pelo seu sabor azedinho e a forma artesanal como é servido na palha de bananeira. Uma das quituteiras famosas do município Dona Preta é tradicionalmente procurada pelos turistas para saborear essa delícia da culinária no recôncavo baiano. De quebra falo um pouco do poderoso Xangô que não tem relação com a moqueca e sim com minha vontade de falar dele.
Nem seria preciso falar do poder de Xangô (Sòngó), porque o poder é a sua síntese. Xangô nasce do poder morre em nome do poder. Rei absoluto, forte, imbatível. O prazer de Xangô é o poder. Xangô manda nos poderosos, manda em seu reino e nos reinos vizinhos. Xangô é rei entre todos os reis. Não existe uma hierarquia entre os orixás, nenhum possui mais axé que o outro, apenas Oxalá, que representa o patriarca da religião e é o orixá mais velho, goza de certa primazia. Contudo, se preciso fosse escolher um orixá todo-poderoso, quem, senão Xangô para assumir esse papel?

Xangó inteiro, filé e o xangó aberto para fazer o montinho.
Vamos à receita?

Moqueca de Xangó na palha de bananeira.
Ingredientes:
àUm quilo de Xangó limpo e aberto como se fosse um bife.
àTrês dentes de alho.
àUma colher de (sopa) de sal.
àUm maço de coentros.
àSuco de três limões.
àUm tomate grande e sem semente.
àUma cebola grande e pimenta.
à200 ml de leite de coco.
à100 ml de azeite de dendê.
àUma folha de bananeira limpa e cortada em quadradinhos (tamanho de um prato de sobremesa).

Modo de preparar:
Montinho de Xangó para fazer à moqueca.
àFaça um molho com o sal, limão, alho e coentroàtempere o filé de xangóàfaça montinhos de cincoàarrume de forma harmoniosa na frigideiraàdecore com fatias de tomate, cebola,pimenta e coentroàdeixe marinar por +/- Uma horaàjunte o leite de cocoàleve ao fogo tampado por +/- Três minutosàprove o sal (não é para ficar salgado e sim temperado e azedinho) àcom o fogo baixinho coloque o azeite de dendêàdeligue o fogo.



Moqueca de Xangó na folha de bananeira pronta.Xangô.
Modo de servir:
àColoque uma quantidade para ser consumida na folha de bananeira.
àArroz branco.
àPirão.

àFarofa de dendê.

quarta-feira, 1 de janeiro de 2014

Cassulê.

Arco do Triunfo.
Uma receita preparada pelo o chef Edilson Barreto (Dilsinho). Tem dicas de como servir, colocar os talheres e taças à mesa. Postura correta do vinho á mesa e porção adequada para ser servida.
Vamos à receita?

Cassoulet (Cassulê ou feijoada Francesa).
Ingredientes:
à500 gramas de feijão branco.
à200 gramas de charque (capa de filé) sem gordura, somente carne.
àUm paio.
à150 gramas de bacon.
à200 gramas de frango (pedaços da sua preferência) cortado em tiras e temperado com antecedência.
àAlho- Porro cortado em tiras finas (divida em três partes iguais)
Cassulê. Disposição dos talheres e das taças.
à50 ml de saquê culinário.
àPimentões: verde, vermelho e amarelo cortado em tiras bem finas.
àUma cebola picada.
àDuas colheres de (sopa) de azeite oliva.
àDuas colheres de (sopa) de manteiga.
àTrês folhas de louro.
àUma colher de (café) de sal.

Modo de preparar:

Talheres em seus lugares corretos.
àColoque o feijão branco de molho (com o charque de um dia para o outro) àescorra o feijão, retire o charqueàleve o feijão para cozinhar na panela de pressão +/- 10 minutos com: cebola picada, uma colher de azeite de oliva, sal e três folhas de louro e água na quantidade que cubra o feijãoàrefogue o alho-porro com uma colher de (sopa) de azeite de olivaàjunte o baconàfrite bemàretire do fogoàna mesma panelaàrefogue o paioàretire do fogoàrefogue o frangoàna mesma panelaàcoloque o saquêàalho-porroàrefogue bemàretire o frango do fogoàfrite o charque na mesma panelaàretire o charque do fogo e reserve junto com o: bacon, paio, frango e o charque e misture. Reserveàna mesma panela refogue o feijão branco com duas colheres de manteiga, alho-porro e as tiras de pimentão. Reserve.
Local correto do vinho sobre à mesa.


Montagem do prato:Arco do Triunfo.

àUse uma travessa grande para colocar uma camada de feijão brancoàsobre o feijão; bacon, paio, frango e o charqueàoutra camada de feijão brancoàfaça camadas e finalize com o feijão branco. Sirva com um bom vinho branco ou espumante.

Observação; usamos o jogo americano sobre à toalha para destacar os talheres.





Porção correta para ser consumida.

Nunca use jogo americano sobre uma toalha de mesa.